Pour garantir la sécurité sanitaire des denrées alimentaires, il convient d'assurer la chaîne d'information sur l'ensemble de la chaîne alimentaire. C'est pourquoi le Plan de Maîtrise Sanitaire comprend un dernier étage de précision, celui relatif à la traçabiité et la gestion des produits non conformes.

Le PMS doit décrire les éléments mis en place par l'établissement afin d'assurer la traçabilité descendante, des fournisseurs aux clients, et la traçabilité montante, des clients aux fournisseurs. La traçabilité est une obligation légale présentée dans le règlement euopéen 178/2002.

De même, il convient de mettre en place des procédures de gestion des produits non conformes, notamment des procédures de rappel, retrait et notification aux autorités.

L'ensemble de ces procédures permet de déterminer a priori les mesures correctives à mettre en place lorsque des denrées potentiellement dangereuses ont été mises sur le marché.

Liens

HACCP
Site d'information sur l'HACCP
www.haccp-guide.fr

Agrement sanitaire
Pour obtenir un agrement sanitaire
www.quapa.com/agrement-sanitaire.htm