Le Plan de Maîtrise Sanitaire décrit les mesures prises par l'établissement pour assurer l'hygiène et la sécurité sanitaire de ses productions vis à vis des dangers biologiques, physiques et chimiques.

Il comprend les éléments nécessaires à la mise en place et les preuves de l'application :
- des Bonnes Pratiques d'Hygiène ou prérequis (BPH)
- du plan HACCP
- de la gestion des produits non conformes (procédure de retrait/rappel)
- de la mise en place d'un système de traçabilité.

En fait, le PMS est un outil permettant d'atteindre les objectifs de sécurité sanitaire des aliments fixés par la réglementation, notamment celle dite du "Paquet hygiène", notamment les règlements européens 178/2002 et 852/2004.

Pour mettre en place leur PMS, les professionnels pourront s'aider du Guide de Bonnes Pratiques Hygiéniques et d'Application de l'HACCP de leur secteur.

On retrouve une définition du Plan de Maîtrise Sanitaire dans l'arrêté ministériel du 08 juin 2006 relatif à l'agrément des établissements mettant sur le marché des produits d'origine animale ou des denrées contenant des produits d'origine animale.

Les autorités françaises ont shématisé le PMS sous la forme d'une pyramide qui montre la place prépondérante des BPH:

Plan de Maitrise Sanitaire
Source:"fiche Plan de Maitrîse Sanitaire" du site internet du Ministère de l'Agriculture et de la Pêche

Liens

HACCP
Site d'information sur l'HACCP
www.haccp-guide.fr

Agrement sanitaire
Pour obtenir un agrement sanitaire
www.quapa.com/agrement-sanitaire.htm