Le Plan de Maîtrise Sanitaire est également composé d'un plan HACCP, résultat de l'application des principes de l'HACCP aux produits décrits dans le PMS.

L'HACCP est une méthode permettant d'analyser les risques associés aux dangers chimiques, physiques et biologiques et leurs mesures de maîtrise respectives.

Ces mesures de maîtrise peuvent être des éléments des Bonnes Pratiques d'Hygiène (= pré-requis) ou des mesures de maîtrise spécifiques appliquées à une étape du process de fabrication appelée CCP.

L'ensemble des CCP déterminés et leurs systèmes de surveillance associés sont regroupés dans un document intitulé plan HACCP.

Pour plus d'informations sur l'HACCP, vous pouvez visiter un site dédié à l'HACCP www.haccp-guide.fr, ou encore l'espace HACCP du site de la société QUAPA.

Le PMS doit aussi préciser les modalités de vérification de son effectivité et de son efficacité , tant au niveau des BPH que du plan HACCP (autocontrôles, audits...). La mise en place et la formation à l'HACCP ont été rendues obligatoires par le règlement européen 852/2004.

Liens

HACCP
Site d'information sur l'HACCP
www.haccp-guide.fr

Agrement sanitaire
Pour obtenir un agrement sanitaire
www.quapa.com/agrement-sanitaire.htm